Nur damit ich die Frage richtig verstehe - Du magst den Flusi mit einem Lenkrad steuern und belegst das Lenkrad mit dem Seitenruder statt dem Querruder?
Oder hat Dein Lenkrad Pedale dabei und Du magst das Seitenruder wie es sich gehört mit den Pedalen steuern?

Ah, OK, jetzt kenn ich mich aus und kann ein wenig aufatmen.

Also wenn die Seitenruder zu früh ausschlagen, dann kann das mehrere Gründe haben. Aber zu allererst, musst Du Dir darüber im klaren sein, daß die Pedale 2 getrennte Achsen sein müssten. D.h. Du musst beide Achsen mit dem Seitenruder belegen und evtl noch mit verschiedenen Vorzeichen, sprich Achse umkehren. Bei Flightsim Pedalen kann man unmöglich beide Pedale gleichzeitig drücken, weil mechanisch nicht möglich. Bei Deinen Racing-Pedalen geht das leider schon. Wie sich das verhält, muss man austesten.

Wenn Du zu früh die Vollausschläge hast, dann musst Du in den Einstellungen vom FSX unter Spielecontroller / Fortgeschritten die Empfindlichkeit der betreffenden Achsen etwas reduzieren. Achte auch, daß die Null Zone (der Balken rechts daneben, weiß nicht so genau wie das im deutschen FSX heisst, ich hab nur einen englischen) auch mal auf Null oder zumindest fast null Reduzieren. Anschliessend austesten. So tastet man sich dann Schritt für Schritt an die richtigen Emfindlichkeits-Einstellungen heran.
Damit Du nicht jedes Mal einen neuen Flug laden musst, kann man das zum Glück während einer Session machen. Ich stell mich da meistens auf eine Parking Position und kontrolliere über die Aussenansicht die Ausschläge des Seitenruders. Damit sollt das in wenigen Minuten erledigt sein.